Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées, c’est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.
Mis sur le marché sans traitement thermique préalable, le lait cru et les produits fabriqués à partir de lait cru sont très sensibles à la contamination éventuelle de la matière première par des bactéries pathogènes. En effet, malgré les précautions prises par les professionnels, l’infection des mamelles ou un incident lors de la traite peut conduire à une contamination du lait par des bactéries pathogènes, naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants (Salmonella, Listeria, Escherichia coli…). Si ces contaminations peuvent n’avoir qu’un faible impact sur des adultes en bonne santé, elles peuvent en revanche provoquer des troubles sérieux, voire conduire au décès, pour des personnes sensibles.
Bien respecter la chaîne du froid
Parmi les fromages élaborés à base de lait cru figurent notamment le Reblochon, le Roquefort, le Salers, le Brie, le Picodon, le Pélardon, certains camemberts, le Morbier et le Mont d’Or. Mieux vaut donc préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère…), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé. Pour rappel, il importe de conserver les produits laitiers en veillant au respect de la chaîne du froid. En France, les fromages au lait cru représentent environ les trois quarts des volumes des fromages commercialisés sous des labels d’identification de la qualité et de l’origine, parmi lesquels les AOP et les IGP. Ces labels garantissent des aliments de qualité, typiques, ou élaborés dans le respect de l’environnement et du bien-être animal.
Source: Éditoriaux de jean-claude Mailly